Fragen zur Herstellung
Wozu dient die Arbeit im Weinkeller?
Wein ist ein Naturprodukt. Die Natur sorgt dafür, dass die gepressten Trauben zu gären beginnen und diesen Vorgang nach einiger Zeit wieder beenden. Doch gute Weine entstehen dadurch nicht. Die Arbeiten des Kellermeisters dienen dazu, die vom Weinberg eingebrachten Qualitäten zu erhalten bzw. sogar zu steigern. Hierzu zählt die termingerechte und schnelle Verarbeitung der Moste, da gerade im Moststadium das Produkt sehr anfällig in Bezug auf Mikroorganismen ist. Zu den Arbeiten eines Kellermeisters gehört darüber hinaus das Vorklären des Mostes. Hierbei wird der blanke Most von seinen Trubstoffen getrennt, um eine reintönige Vergärung zu gewährleisten. Weitere Aufgaben im Weinkeller sind die Gärkontrolle, diverse Schönungsmaßnahmen, Säureregulierung und Stabilisierungsmaßnahmen.
Wie entsteht die Gärung?
Bei der alkoholischen Gärung spalten Hefezellen den traubeneigenen Trauben- und Fruchtzucker je zur Hälfte in Alkohol und Kohlendioxid unter Freisetzung von Wärme. Weinhefen sind kleine Mikroorganismen, die zur Familie der Pilze gehören. Diese sind an der Traubenbeere angelagert und gelangen schon mit diesen in den Most. Diese Hefezellen sind durch Umwelteinflüsse oftmals so geschädigt, dass bei der alkoholischen Gärung Fehltöne entstehen würden. Aus diesem Grund setzt man Reinzuchthefen mit klar definierten Eigenschaften zu, um eine reintönige Vergärung zu gewährleisten. Sobald der traubeneigene Zucken komplett zu Alkohol vergoren ist, stellen die Hefen ihre Tätigkeit ein und sterben ab.
Wann spricht man von Maische, wann von Most?
Unter Maische versteht man die gemahlenen, zerkleinerten Trauben, die anschließend mittels einer Traubenpresse abgepresst werden. Den von dieser Traubenpresse abfließende Saft bezeichnet man als Most.
Wie erhält der Rotwein seine Farbe?
Die Farbe der Rotweintrauben ist in der Beerenhaut eingelagert. Presst man diese Trauben nach dem Einmaischen sofort ab, so erhält man den Most zur Roséweinbereitung. Deshalb muss zur Rotweingewinnung traditionell eine Maischegärung vorgenommen werden. Hierbei werden durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol und unter ständigem durchstoßen der Maische die Farbstoffe aus der Beerenhaut ausgelaugt. Ist die alkoholische Gärung auf der Maische weitestgehend abgeschlossen, wird die Maische abgepresst.
Was bewirkt die Oxidation?
Die Oxidation ist eine chemische Reaktion von Sauerstoff mit Most oder Weininhaltsstoffen, die meist unerwünschte Veränderungen hervorbringt. Hierbei werden vor allem die Farbstoffe angegriffen, was entsprechende Bräunungsreaktionen beim Wein bewirkt. Ebenso werden auch Gerbstoffe oxidiert, die gewisse Bittertöne im Wein bewirken. Während der alkoholischen Gärung ist bedingt durch die Gärungskohlensäure genügend Oxidationsschutz vorhanden. Nach der Gärung muss durch Zugabe von Schwefel ein entsprechender Oxidationsschutz sichergestellt werden.
Was ist ein "Barrique"?
Als Barrique bezeichnet man ein Eichenfass mit 225 Liter Fassungsvermögen. Der Weinausbau in diesen Fässern kommt heute weltweit stärker zum Tragen. Das Eichenholz überträgt um so mehr Aroma- und Geschmacksstoffe an den Wein (vor allem Vanille, Röst- und Gerbstoffnoten), je länger der Wein darin ruht und je kräftiger das Holz bei der Fassherstellung geröstet (getoastet) wurde.
Wie genau wird Federweißer gemacht?
Das Ausgangsprodukt für Federweißen ist frischer Traubenmost. Durch die Tätigkeit der Gärhefen wird der mosteigene Zucker in Alkohol umgebaut. Dieser junge, noch in Gärung befindliche Wein enthält neben noch unvergorenem Zucker, frisch schmeckende Hefe, eine betonte Kohlensäure sowie durch das Ausgangsprodukt Traubenmost mitgelieferte Vitamine. So haben Rotweine einen dreimal höheren Gehalt an Vitamin B als Weißweine, was auf die Maischegärung zurückzuführen ist. Hier werden die in der Beerenhaut eingelagerten Vitamine freigesetzt. Auch die im Federweißen befindlichen Hefen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe aus.